Saray şirniyyatı olan paxlava

Paxlava hazırlamaq Osmanlı İmperiyasının saray mətbəxlərində ustalıqla inkişaf etdirilmiş və zərifliyi ilə seçilən möhtəşəm bir desertdir. Xüsusilə şadlıq və mərasimlərdə yalnız paxlava hazırlamaqda xüsusi təlim keçmiş usta şirniyyatçılar tərəfindən hazırlanırdı. Kağız kimi nazik laylarla ustad əllərlə hazırlanan və şərbətlə birləşdirilən bu unikal desert kulinariya irsi kimi günümüzə qədər gəlib çatmışdır.

Qaziantep paxlavası

Əksər insanlar ən yaxşı paxlavanın Türkiyənin cənub-şərqindəki Qaziantepdə hazırlandığını hesab edirlər. 2013-cü ildə Avropa Komissiyası Qaziantep paxlavasına "mənşə mühafizəsi təyinatı" statusu verib və bu öz siyahısında qeydə alınan ilk türk məhsulu olub. Qaziantep paxlavasının bənzərsiz dadının bu şəkildə bəyənilməsi təəccüblü deyil, çünki şəhər bir-birindən fərqli dadlardan ibarət zəngin mətbəxi ilə qastronomik cənnətdir. Şəhərin mətbəxi əvvəllər qastronomiya sahəsində YUNESKO-nun Yaradıcı Şəhərlər Şəbəkəsinə daxil olmuşdur.

Qaziantepdə Osmanlı saray mətbəxində olduğu kimi, paxlava hazırlanması nəsildən-nəslə ustad-şagird əlaqəsi vasitəsilə ötürülür. Bu misilsiz ləzzəti hazırlamağın yeganə yolu bacarıq, diqqət və dəqiqlikdir. Ustalar yerli fıstıq və kərə yağı ilə qat-qat yuxa açırlar. Paxlava daş sobada bişirildikdən sonra üzərinə şərbət tökülür.

Qaziantep paxlavasını dadarkən əvvəlcə onun qızılı sarı rəngini görürsünüz, sonra nazik xəmirlərin xışıltısını eşidirsiniz, təzə Antep fıstığı və kərə yağının ətrini duyursunuz. Sonda damağınızda yüngül, amma ləzzətli bir tam buraxır. Nuş olsun!

Bol çeşidlər

Ən məşhuru Gaziantep paxlavası olsa da, bu şirniyyat hər bölgədə geniş çeşidləri və ləziz dadı ilə seçilir. Paxlava növləri arasındakı ən əsas fərq içliyindədir. Hər bölgədə paxlavanın içliyi bölgəyə məxsus yerli məhsullarla hazırlanır. Türkiyə, müxtəlif mikroiqlimlərə və yerli məhsullara malik geniş bir coğrafiyaya sahib olduğundan, paxlavanın içliyi hər bölgədə fərqlənir. Məsələn, Gaziantep paxlavasının içliyi fıstıqla hazırlanırsa, Qara dəniz bölgəsində fındıqdan istifadə edilir. Qoz içliyi ilə hazırlanan paxlava isə Mərkəzi Anadoluda məşhurdur. Trakya isə badam içlikli və ya küncütlə bəzədilmiş paxlava ilə tanınır.

Digər paxlava növləri, kəsilmə üsulları və tərkibinə görə müxtəlif şəkildə adlandırılır. Kəsilmə üsuluna görə adlandırılan fərqli növlər arasında “kök dilimi paxlava”, “midyə paxlava” və “bülbül yuvası” var. Tərkibinə görə isə “sütlü nuriye” şərbət əvəzinə südlə hazırlanır, “fıstıq sarma” və “ceviz sarma” isə bol çərəzlə hazırlanması ilə seçilir. Şərbəti az olan “quru paxlava” da digər məşhur növlər arasındadır.